Forum

Убой уток  

  RSS

 Vlad
(@vlad)
Участник
Присоединился:1 год  назад
Сообщения: 15
13/07/2017 4:01 пп  

Думаю, что моя информация по этой теме пригодится не только начинающим, но и птицеводам со стажем, так как настает тот день, когда нам необходимо произвести убой утки с целью продажи или себе на стол. На самом деле забить утку несложно, но вот когда приходится ощипать утку правильно, то многие не знают или просто бояться что то сделать не так. Есть определенные правила, поэтому если будете следовать моим рекомендациям то все получится и вы научитесь делать это быстро. А если в чем то ошибиться, то это может повлиять на товарный вид тушки, вкус мяса и на сроки его хранения.

Время, когда утка больше всего подходит для забоя, можно определить по тому, в каком состоянии находится ее оперение. Самый удобный момент через 60-65 дней, так как к этому времени в первый раз полностью отрастает перьевое покрытие, при этом перья на крыльях еще не должны быть зрелыми, иначе подходящий момент для убоя будет упущен, тушка утки будет щетинистой и потеряет своей привлекательный вид.

Перед тем как забивать утку ее предварительно нужно подготовить. Очищают желудок и зоб у утки от остатков пищи, для чего необходимо за 12-16 часов прекратить их кормление, но воду можно давать без ограничения. А и еще обязательный фактор - это чтобы в помещении (птичнике), где содержатся выбранные утки, в ночь перед убоем было освещение. Для забоя утки, как и любой другой птицы нужно найти укромное место во дворе, чтобы обескровить тушку. Как определились с местом приступаем. Для этого:

- утку подвешиваем за лапы, с заложенными друг за друга крыльями, или можно как я использовать самодельные железные конусы, в которые погружается тушка вниз головой, в результате чего крылья и лапы не двигаются под весом самой же утки, а шея и голова торчат снизу конуса. можно под конус подкладывать емкости (ведро или кастрюли), чтобы кровь в них стекала, а после ее использовать либо для приготовления блюд, либо для кормления другой живности;

- взяв за голову, вытяните шею и перережьте ножом сонную артерию, нож держите направленным не перпендикулярно шее, а немного с наклоном вниз;

- чтобы тушка полностью обескровилась, ее держат в подвешенном состоянии 5-10 минут.

Когда кровь перестанет вытекать, приступаем к самому ответственному этапу - это ощипывание.

Есть несколько проверенных на практике методов ощипывания птиц, такие как сухой и горячий (ошпаривание). Я опишу оба. А там кому какой понравится.

Итак, первым опишу, которым сам пользуюсь постоянно - это горячий способ. Для использования этого метода между убоем и ощипыванием должно пройти не меньше чем четыре часа. Далее:

- греем воду в кастрюле до 80 градусов. Кипящая вода не подойдет, так как она может привести к тому, что кожа на тушке лопнет и удалить перья будет непросто;

- окунаем утку в кастрюлю на минуту;

- начинаем ощипывать следующим образом, вырываем перья в противоположную сторону от их роста и в результате будет все быстрее и удобнее;

- вначале выдергиваем перья из крыльев, затем из хвоста, потом приступаем к удалению пуха с шеи и груди, а со спины и ног пух выщипываем в последнюю очередь;

- далее после как ощипаем утку опаливаем тушку.

В этом методе очистки утки от перьев есть один минус, после ошпаривания мясо утки может покраснеть.

Перехожу к методу сухой обработки.

Его необходимо применять сразу же после того, как утка была забита.

1. Присядьте на что-то таким образом, чтобы была возможность держать забитую птицу на коленях. Голова утки должна свисать. Внизу поставьте приготовленную заранее посуду, куда будете складывать выщипанные перья. Чтобы не повредить кожицу, перья утки старайтесь удалять аккуратно. Если при ощипывании повредить кожицу, она начнет расползаться и продолжать выщипывать будет трудно и неудобно.

2. Выщипывать перья начинайте с груди, затем удалите на спине и плечах. Последним очищается от перьев крылья и хвост.

3. Чтобы полностью ощипать уток в домашних условиях этого недостаточно. После удаления крупных перьев на тушке остаются маленькие волоски. Одними руками ощипать их невозможно. Сделать это лучше с помощью ножа:

- тупой стороной приложите его к тушке;

- большим пальцем прижмите волоски к ножу и резким движением на себя выдерните их.

4. Далее тушку обваляйте в муке, втирая ее круговыми движениями, так лучше впитается излишек влаги.

5. А чтобы не тратить времени на выщипывание пуха и маленьких волосков, можно опалить тушку. Делать это надо аккуратно, все время наблюдая за тем, чтобы утка не подгорела:

- расправьте тушку так, чтобы на коже не осталось складок, крылья разверните в стороны;

- в таком виде поднесите ее к горелке и опалите, делайте это осторожно, иначе жир под кожей расплавится, кожица повредится и утка потеряет свой товарный вид;

- во время этой процедуры обычно появляются копоть, которой не нужно бояться, так как она смоется вместе с мукой. Опаливайте утку не торопясь.

6. Помойте тушку утки.

Необходимо еще обратить внимание на определенные тонкости и нюансы быстрого ощипывания.

Для того чтобы выбрать какой-то способ ощипывания, можно попробовать все и остановится на том, который покажется наиболее подходящим и удобным. Используя горячий метод ощипывания, не забывайте о том, что цвет мяса может измениться. Нагрев, как и любая термическая обработка, оказывает влияние на мясо и после горячего способа ощипывания птицу лучше не хранить, а приготовить сразу. Если тушка некоторое время будет хранится в холодильнике, в этом случае подойдет сухой способ удаления перьев.

Чтобы не обжечь руки и не повредить на утке кожу, после применения горячего способа не нужно сразу же начинать выщипывать перья. Дайте тушке немного остыть.

В процесс опаливания обжигают только мелкие волоски и пух.


ОтветитьЦитата
 Vlad
(@vlad)
Участник
Присоединился:1 год  назад
Сообщения: 15
13/07/2017 9:27 пп  

 Ну раз написал про убой уток, заодно напишу как правильно разделать утку. При разделке тушки утки применяется следующая последовательность:

1. Отрежьте шею. При этом надрежьте кожу, оставив часть спереди, чтобы ей можно было закрыть место отреза, если утка будет готовиться фаршированной;

2. Найдите, где на ногах находится пяточный сустав и отрежьте ноги на два сантиметра выше;

3. Крылья удалите по первый сустав;

4. Разрежьте брюхо и удалите потроха. К потрохам относятся сердце, желудок, печень и легкие. Брюшной жир тоже нужно удалить. Пищевод и зоб вытащите через отверстие в шее и отрежьте;

5. После удаления потрохов тушку промойте под холодной проточной водой и самым тщательным образом. Долго заниматься промывкой не стоит. Чем дольше ее держать в воде, тем больше она потеряет питательных веществ;

6. После промывки тушку разложите на противень и дайте обсохнуть. Если ее не предполагается готовить сразу, тушку можно заморозить;

7. Для того чтобы приготовить какое-либо блюдо разделку тушки утки необходимо продолжить;

8. Иногда после приготовления в блюде из утки могут оказаться мелкие кости. Чтобы этого избежать, сохраните целыми трубчатые кости, не нужно пытаться перерезать или перерубить их. Делать надрезы лучше в местах суставов:

- вначале разделочным ножом отсоедините окорока, при этом мясо захватите ближе к спине;

- чтобы удалить крылья, надрезы сделайте около позвонка;

- для отделения филейных частей, утку положите на спину, а вдоль киля сделайте надрез и постепенно срезайте мясо;

- кухонными ножницами удалите ребра;

- перед тем, как отрезать хвост, удалите сальную железу, которая может при приготовлении мяса испортить его вкус.

После отделения всех частей, от тушки останется позвоночник и жирная кожа. Закончив разделку, кожу и жир можно перетопить, а из позвоночника приготовить бульон. При правильной разделке с пользой можно использовать не только мясные части, но и все остальные.


ОтветитьЦитата
  
Работает

Пожалуйста, Вход или Зарегистрироваться